工場紹介 - こめや食品株式会社

こめや食品こだわりの商品の「伊達巻」の工程をご紹介します。

正確には空擂り、塩擂り、本擂りと工程別に分かれます。原料すり身の状態などあらゆる状況を見極めながら職人が擂りあげていきます。出来上がりが左右されるほど重要な作業です。

原料をそのまま擂る工程です。この空擂りをどれくらい行うかは、原料やその日の状況によって変えていきます。

空擂り後の身に塩を添加し擂りあげる作業です。この塩擂りが魚肉練り製品の製造で一番のポイントとなる工程です。塩の入れるタイミングや、擂る時間など、原料や気温など状況によって職人が見極めていきます。

副原料を混ぜながら擂り具合を調整する工程です。混合工程と呼ばれる場合もあります。伊達巻だとここで各種調味料やでん粉、たまごを混合していきます。

専用の焼き鍋に定められた量の擂りあがり身を入れ焼き釜へ向かわせます。

焼き釜ではじっくりと火を通していきます。擂り上がり身の状態を確認しながら、職人がその日の気温、湿度など考慮しながら火加減を微調整して焼いていきます。

仮巻き、本巻きと1本1本を手巻きによって巻いていきます。しっとりとしたこめやの伊達巻は割れやすく、繊細な手先の感覚を持つ女性にしか出来ない工程です。

熱々の伊達巻の粗熱をとっていきます。スダレに巻いたままにすることで表面が乾かずジューシーさを保ちます。

冷却し終わった伊達巻を包装して、冷凍庫で凍結させます。（実はこれがとても大切な工程）

原料や調味料にこだわった、ジューシーな伊達巻の完成です。